filkoujina

30 janvier 2008

mlawi ou pain feuilleté tunisien

En peu de temps ces sortes de pain crêpes sont devenues une institution, dans chaque ville ou village on trouve un commerce de mlawi, ces dernières années c'est devenu la folie, a Rafraf plage cette année y avait au moins 3, a Ras jebel là où j'habite je connais deux, et encore je me suis pas balader ailleurs que sur la rue principale et celle qui lui est perpendiculaire,

quand on sait que quand j'étais enfant je cherchais la recette désespérément et que personne ne voulait la donner!!!!et oui!!! et que lorsque je goûtais une, une fois par an j'étais aux anges !!!
j'ai eu ma revanche, un grand merci a Sonia ma cousine!! je suis allée chez ma tante au kef, et là sa fille me les a fait mais en plus elle m'a appris comment les faire consciencieusement, Sonia meerrrciiiiiiiii!!!!!

Peu importe, maintenant, ici en France!!!quand j'ai envie de mlawi, je ne pleure pas, en imaginant l'odeur, en rêvant d'un sandwich mlawi a l'harissa, vache kiri et thon, comme dans les commerces spécial mlawi, ou ceux a l'harissa, merguez, comme le vendeur ambulant qui y avait au Kef et que ma tante nous interdisait d'acheter ses merguez par soucis d'hygiène, mais quand on est petit on est pas forcement obéissant...et puis l'odeur des merguez grillées et des mlawis anéanti toute espérance d'obéissance quelconque...!
Bref vous aussi, en Tunisie, en France, en Allemagne, ou ailleurs,  vous qui ne savait pas comment les faire vous n'allez plus pleurer, non!!!

Car voila la recette;

Les ingrédients:( pour 6 bonnes mlawis qui se respectent!)

• 750 gr de semoule très fine
• 100 gr de farine
• 2 cc sel (bien bombées)
• de l'eau tiède
• un tout petit filet d'huile d'olive pour la pâte
• un bol d'huile d'olive mélangée a de l'huile de tournesol ( a vous de juger si vous voulez mettre plus ou moins d'huile de tournesol que d'huile d'olive...vous pouvez aussi utilisez l'une des deux huiles, mais le goût et l'odeur de l'huile d'olive c'est ce qui fait le charme des mlawis)

Si vous pouvez tamisez votre semoule mieux c'est, sinon on fait avec, moi je tamise pas j'ai pas de tamis;
mélanger farine, semoule, sel et huile;
commencez par versez l'eau ( a titre indicatif j'ai utilisé presque deux grand verre d'eau)
mélangez, vous devez obtenir une pâte bien souple, laissez la reposer, pour que la semoule absorbe bien le liquide, si vous trouvez qu'elle est encore un peu dure n'hésitez pas a rajoutez de l'eau;

pétrissez la avec vos petites main sinon celle de votre homme en le menaçant qu'il n'en mangera pas s'il ne le fait pas (ça marche a tous les coups, c'est les mlawi!!!!)
sinon si vous avez comme moi (depuis peu, merci encore mon mari d'amour) une machine a pain qui pétrit même si le capot et ouvert, mettez la dedans et laissez la faire,
cette pâte demande beaucoup de pétrissage, ça couleur virera au blanc plus elle est pétri,
si vous le faite à la main, il faut qu'elle "tettarchek"-i-traductible- il faut qu'on entend les petits tic, quand on chasse l'air;

laissez la reposer en boule une bonne heure dans un grand saladier huilé, plus elle repose plus elle est facile a travailler;(quand j'en fait beaucoup, je la garde jusqu'au lendemain bien enveloppée dans un film plastique pour qu'elle sèche pas, et elle reste superbe...)
Une fois reposée, prenez des boules de pâtes comme sur les photos, mettez les sur votre surface de travaille bien huilée, laissez reposez encore une dizaine de minutes,

commencez par les premières boules façonnées,
aplatissez votre boule de pâte avec la paume de la main le plus finement possible, et huilé souvent votre main, pour bien imbiber la pâte ( la quantité d'huile reste relatif, si vous n'aimez pas trop gras vous pouvez ne pas mettre de grande quantité)
plier la pâte en commencez par le haut ensuite le bas et les cotes, comme sur les photos,
réservez de coté,

dés que cette opération est fini, mettez votre grande poêle sur feu moyen a fort, faites la bien chauffer et recommencez a aplatir les carrés un a un au fur que vous cuisez un, vous faites le suivant, l'idéale est que le plan de travail soit à coté de la poêle, sinon vous pouvez les aplatir sur un grand plateau, ou plaque de four,
lors de la cuisson des mlawis, dés que la face supérieure devient translucide et que sur le bas y a des petits cercles colorés tournez la, l'opération ne prend pas beaucoup de temps a peine une minute, il faut pas que les mlawis durcissent, là, avec la main ou à l'aide d'une cuillère imbibé la face cuite d'huile, et appuyez sur les bords qui sont en générale plus épais que le reste, une fois cuit soulevez la un peu au milieu pour donnez un coup de chaud en plus pour les bords,

mettez la mlawi cuite dans une serviette propre et fermez, pour la garder bien chaude, mettez les mlawis dans la serviette dans un sac en plastique et bien fermé, et continuez a cuire vos carrés de pâte;

pour la garniture, vous pouvez mangez les mlawi tel quel, vous pouvez aussi les farcir de merguez et harissa (c'est trop bon) ou de fromage a tartiner et harissa qui reste elle facultative, de thon, d'oeuf dure râpé...
les mlawi se mange avec tout, salé ou sucré avec de la nutella ou du miel....

hummmmmmmmmmmmm!! j'addddddddore les mlawis!
c'est comme ça que je les fais, c'est comme ça que je les aime, y a certainement d'autre versions, Manifestez vous les autres versions!!!!

Maintenant, il me reste plus que le fraisier!

29 janvier 2008

siyyadiyé

Une recette coup de coeur, je l'ai vu sur le blog de culinary delight, mais ce qui m'a encouragé à la faire c'est mon petit mari;

un soir il est rentré avec un très beau livre de la cuisine libanaise, j'adore cette cuisine, enfin j'adore toute les cuisines, mais la cuisine libanaise m'attire spécialement par la finesse de ses goûts et de ses mets;

j'ai flaché sur cette recette de poisson, j'ai pris mon courage a deux main et je l'ai essayé, et je peux le dire, c'était un pure délice!!!!

et voilà la petite histoire que nous livre l'auteur avec la recette, "la siyyadiyé est le plat des pêcheurs, siyyad samak-littéralement "chasseur de poisson"- est l'appellation usuelle pour un pêcheur. A l'origine, la siyyadiyé était faite avec les invendus de poisson, qu'on accompagnait de riz, et au quels on ajoutait de l'oignon et divers condiments. Aujourd'hui, c'est( un plat de fête préparé avec du bar ou des poissons à chair ferme. Il y a traditionnellement deux types de siyyadiyé, la blanche et la brune. La différence réside simplement dans la manière dont on cuit l'oignon : doré pour la première, et presque brûlé pour la seconde, ce qui donne au riz une couleur brun foncé"

Voilà la recette;

comme beaucoup de vous certainement, j'ai du faire quelques petites modifications commençant par les quantités, qui dans la recette original convenait plus à 6 personne,

Pour le reste, je vous mettrais la recette originale et mes modifications;

Les ingrédients:

Pour 6 personnes;(mes quantités pour 3 gourmands)

• 1 bar de 2 kilo écaillé, évidé ou en filets ( j'ai pris 2 bar de 500gr, j'ai gardé les têtes pour le couscous, et coupé le reste en deux, donc j'avais 4 darnes de bar)
• 300gr de basmati,( ce que je fais c'est une poignet par personne j'ai mis 7 poignets, une pour mon mari, une pour nannous, une pour moi, une autre celle qu'on appelle la part du poivre, une pour ceux qui auront des regrets et une pour être sûre qu'il y a assez...!!!)
• 8 oignons ( j'ai utilisé 3 gros oignons blanc)
• 1cs de carvi ( j'ai utilisé 2cc)
• 2cs de cumin( j'ai mis 3 cc )
• 50 gr de pignons de pin (facultatif, mais c'est bon!!)
• 15 cl d'huile d'olive ( j'ai utilisé un bon filet, j'ai pas mesuré )
• 1 litre de fumet de poisson, (j'ai mis 500 mll d'eau avec 5 cs de fumé de poisson)
• 10 cl d'huile neutre (facultatif, c'est pour l'oignon frit, que pour moi c'est plus décoratif...)
• sel

Pour la sauce (la recette propose une sauce qui accompagne le riz je met les ingrédients, mais je l'ai accompagné d'une salade)

• 1cs de farine
• 1noix de beurre
• le jus d'un demi citron

     Le décor (les fameux oignons frits)
faire dorer les pignons de pin à sec et réserver;
épluchez deux oignons; les coupez en demi-lunes très fines (vraiment très fines);
versez l'huile neutre dans une poêle et, lorsqu'elle est tiède, ajouter les oignons. Remuer continuellement jusqu'à ce qu'il  dorés et croustillants ( le problème que j'ai eu, est que l'oignon tant qu'il était dans l'huile il était mou, j'ai attendu jusqu'à la dernière minute et c'était toujours mou je l'ai sortis désespérée et en refroidissant il était devenu croustillant!!! mais bon il était un peu foncé alors j'avais pas le courage de le mettre sur les plats a part quelques uns, heureusement que je n'ai fais qu'un seul oignon)
Les retirer de la poêle et les étaler sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile. Laisser les oignons à l'air. Réserver. ( a mon avis on peux se passer de cette étape)

Peler et hacher grossièrement les 6 autres oignons ( j'ai mis 2 grand oignons)

Verser l'huile d'olive dans une casserole, et y faire revenir les oignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils brunissent.

Ajouter aux oignons le fumet de poisson, les épices et le sel (pas trop le fumet est déjà salé, et j'ai ajouter une grosse gousse d'ail écrasée).

Cuire 20 mn à feu doux filtrer et réserver ( j'ai pas filtrer j'ai gardé les petits morceaux d'oignon , peut être que je ferais ça la prochaine fois)

      le riz

Mettre un peu d'huile dans une casserole, y faire revenir le riz et ajouter 50 cl de jus de cuisson des oignons (j'ai bien lavé le riz, et j'ai mis tout le bouillon avec les morceaux d'oignons sur le riz) porter à ébullition, couvrir et cuire 15 mn à feu doux. Laisser couvert hors du feu; (je ne maîtrise pas trop encore la cuisson de ce riz, il m'a pris plus de temps)

     le poisson

Pendant ce temps, saler le poisson et le mettre au four pendant 30 mn.

S'il s'agit de filets, les cuire à feu moyen dans une poêle antiadhesive, cote peau, sans matière grasse.(j'ai opté pour la deuxième façon de le cuisiner, mais j'ai commencé par épicer les darnes de bar avec une demi cc de cumin, 1 cc de ras el hanout, poivre et sel, et je l'ai frit dans un fond d'huile d'olive mélangé a un peu d'huile de tournesol, que j'ai récupérer et filtrer pour cuire l'oignon et la sauce dedans, j'ai trouvé que ça donne un autre goût à la sauce)

     la sauce

Pendant ce temps, faire revenir 1cs de farine dans la noix de beurre, y ajouter le reste du jus de cuisson, donner donner quelques bouillons et ajouter le jus de citron avant de servir.

Présenter le riz avec les morceaux de poisson, les oignons, les pignons de pin frits et la sauce à part.

là y'a plus rien a dire, il faut manger chaud, je trouve que c'est spéciale, et que c'est très très bon!!!

on rajoute une variante dans le livre;

vous pouvez utiliser du cabillaud ou de la lotte; vous pouvez également ajouter du safran au jus de cuisson (et c'est ce que j'ai fais, hummmm)

Je l'ai déjà dis, je le redis il faut l'essayer c'est un délice !!!!!!!

cette recette a été prise du livre "cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui" d'Andrée Maalouf et Karim Haïdar; apparu chez "Albin Michel";

un très beau livre, de belles photos, des recettes qui change du hommous, grillades, des petites histoires, j'ai adoré.

Vous allez remarquer que sur certaines recettes je griffonne l'adresse de ce site, même si personnellement je ne trouvais pas ça très esthétique, le fait que je suis tombée sur une de mes recettes sur un forum de cuisine, avec le nom de quelqu'un d'autre m'a fait mal au coeur, c'est le recette de "Kaâk warka", et là j'étais dégouttée!! , ces billets prennent tellement de temps a être élaborer, des jours d'essais, des dizaines de photos, du temps qu'on prend a nos enfants et notre famille, de la fatigue, c'est comme des petit bébé qu'on essaye d'entretenir, grandir, pour les publier après, et que quelqu'un passe, fait un copié collé, met son nom dessus comme si de rien n'était !!!!  c'est un choc émotionnel grave pour moi!!!!

la personne concernée a été gentille et a  corrigé disant "le mal entendu"; mais ce que je veux dire, c'est que toutes les recettes sur les blogs sont faites pour partager un plaisir celui de cuisiner, et que la moindre des choses est de dire de quel blog ou site ou personne ça vient, ça fait plaisir et puis on se sent pas abusé...!!!!